Origine
L'implementazione di u raffreddamentu à u vacuum in l'industria di a panificazione hè nata in risposta à a necessità di i panifici di riduce u tempu da u passu di scala di ingredienti à l'imballu di i prudutti.
Cosa hè u Vacuum Cooling?
U raffreddamentu à vacuum hè una alternativa rapida è più efficiente à u cooling atmosfericu tradiziunale o ambienti.Hè una tecnulugia relativamente nova basata nantu à a riduzione di a diffarenza trà a pressione atmosferica ambientale è a pressione di vapore d'acqua in un pruduttu.
Utilizendu una pompa, u sistema di rinfrescante à u vacu elimina l'aria secca è umida da l'ambiente di rinfrescante per creà vacuum.
Questu accelera a vaporizazione di l'umidità libera da u pruduttu.
I panifici d'alta velocità beneficianu di sta tecnulugia per riduce i tempi di ciculu è l'usu efficiente di u spaziu di a pianta di produzzione.
Cumu travaglia
In questu prucessu, i pani chì escenu da u fornu à una temperatura vicinu à 205 ° F (96 ° C) sò posti o trasportati direttamente in una camera di vacuum.Hè dimensionatu basatu annantu à i bisogni di trasfurmazioni, pezzi per minutu pruduciutu, è l'usu di u pavimentu.Una volta chì u pruduttu hè carricu, a camera di vacuum hè poi sigillata per impedisce u scambiu di gas.
Una pompa di vacuum cumencia à travaglià sguassendu l'aria da a camera di rinfrescante, diminuendu dunque a pressione di l'aria (atmosfera) in a camera.U vacuum creatu in l'equipaggiu (parziale o tutale) diminuisce u puntu di ebullizione di l'acqua in u pruduttu.In seguitu, l'umidità presente in u pruduttu cumencia à evaporà rapidamente è fermamente.U prucessu di ebollizione richiede u calore latente di l'evaporazione, chì hè ritirata da a moglia di u pruduttu.Questu risultatu in una calata di temperatura è permette à u pane di rinfriscà.
Quandu u prucessu di rinfrescante cuntinueghja, a pompa di vacu drena u vapore d'acqua attraversu un condensatore chì raccoglie l'umidità è a canalizza in un locu separatu.
Vantaghji di u vacuum cooling
Tempi di rinfrescamentu più brevi (da 212 °F/100 °C à 86 °F/30 °C pò esse ottenuta in solu 3 à 6 min).
Rischiu più bassu di contaminazione di muffa post-cottura.
U pruduttu pò esse rinfriscatu in un equipamentu di 20 m2 invece di una torre di rinfrescante di 250 m2.
L'aspettu di a crosta superiore è a simmetria megliu cum'è a contrazione di u produttu hè assai ridutta.
U pruduttu resta croccante per riduce a probabilità di colapsu durante u tagliu.
U raffreddamentu à u vacu hè statu dapoi decennii, ma hè solu oghje chì a tecnulugia hà righjuntu un livellu di maturità abbastanza altu per ottene una accettazione generalizzata in particulare per l'applicazioni di panetteria.
Tempu di post: 21-ghjugnu-2021